Çölyak Hastalığında Glutensiz Beslenme

Yeterli ve dengeli beslenmenin temel taşlarından biri olan tahıl ürünlerinin, günlük beslenmede önemli olmalarının yanı sıra bazı bireylerde sağlık problemlerine sebebiyet verdiği bilinmektedir. Bunlardan en önemlisi çölyak hastalığıdır. Çölyak hastalığı, arpa, buğday, çavdar, yulaf gibi tahıl ürünlerinde bulunan ‘gluten’ proteinlerine karşı duyarlılık sonucu gelişen bir ince bağırsak hastalığıdır. Isıya dayanıklı bir madde olan gluten, genellikle işlenmiş gıdaların homojen bir yapıya ulaşması ve gıdaya elastik bir yapı kazandırması sebebiyle gıda sanayisinde oldukça fazla kullanılırken, ilaç, kozmetik ve temizlik malzemeleri gibi ürünlerde de kullanılabilen bir maddedir.

Genetik olarak yatkın olan bireylerde, gluten içeren besinler tüketildikten sonra; ishal, karın ağrısı, mide bulantısı, kusma, karında şişlik, iştahsızlık ve kabızlık gibi belirti ve bulgular ortaya çıkmaktadır. Ancak şunu bilmek gerekir ki çölyak hastalığının belirti ve bulguları çok farklı olmakla beraber bazı bireylerde hiç belirti vermeden yıllarca seyredebilir. Belirti veren hastalarda ise tüketilen gluten miktarı, gluten tüketmeye başlanıldığı yaş ve glutenin ince bağırsağa verdiği hasar boyutu semptomlardaki şiddeti belirleyen etmenler arasındadır. Bireylerde değişkenlik gösterebilen bu semptomların doğru teşhisi oldukça önemlidir. Tanı yöntemlerinde çoğunlukla kan testleri ve serolojik özel testler kullanılsa dahi kesin tanı için ince bağırsak biyopsisi gerekmektedir.

Bireylerin beslenmesinden glutenli ürünlerin çıkarılması, semptomların azalmasını etkilediği gibi bireylerin yaşam kalitesinin artmasını sağlayan kanıtlanmış tek tedavi yöntemidir. Glutensiz beslenme, bir diyet yaklaşımı değil bireylerin ömür boyu gluten içerikli gıdaları tüketmemesine dayanan bir beslenme şeklidir. Bu beslenme şeklinde et, tavuk, balık, kuru baklagil ve süt ürünleri serbest iken buğday, arpa, çavdar ve yulaf katkılı her türlü besin yasaktır. Ancak burada önemli olan nokta meyveli yoğurt, hazır çorba, sirke, çikolata, dondurma, salata sosları, ketçap, mayonez vb. gizli gluten kaynaklarına ve çapraz kontaminasyona karşı dikkatli olmaktır. Gizli gluten kaynaklarının belirlenmesi için gıda etiketlerinin dikkatli bir şekilde okunması gerekirken, çapraz kontaminasyonun engellenmesi için ise çölyak hastalarının mutfak araç gereçlerinin tamamen ayrılması ve bu konuda büyük önem gösterilmesi gerekmektedir. Bunun için;

• Glutenli ve glutensiz unlar aynı mutfak çekmecesinde saklanmamalıdır.
• Buğday unundan yapılmış ekmekler kesildiğinde aynı bıçakla glutensiz ekmek kesilmemeli ve aynı tezgah üzerinde iki farklı ekmek bulundurulmamalıdır.
• Unlu gıdaların kızartıldığı yağ tekrar kullanılmamalı, aynı fırında hem glutenli hem glutensiz ürünler pişirilmemelidir.
• Eğer glutenli ve glutensiz ürünler aynı tezgahta hazırlanacaksa önce glutensiz ürünler hazırlanmalıdır.

Unutmamak gerekir ki çölyak hastalığının tek tedavisi glutensiz beslenmedir. Bireylerin glutensiz beslenmeye sıkı sıkıya uyması ve bu konuda yaşam değişikliği oluşturması hastalıktaki semptomların azalmasına hatta yok olmasına sebep olurken, gluten içeren gıdaların küçük miktarlarda da olsa beslenmeye dahil edilmesi hastalığın yeniden nüks etmesine sebep olmaktadır. Yaşam boyu sağlığın korunması için glutensiz beslenmeye tam uyulmalıdır.

Dyt. Sena Çetin